Fabrication de panela en Amérique Centrale

"Panela", "tapa de dulce", "atado de dulce"... Ces noms désignent la cassonade ou sucre roux obtenu par concentration des jus de canne à sucre selon un procédé traditionnel. Au Nicaragua, au Costa Rica, au Panama, on compte plus de 2000 ateliers ou trapiches qui emploient en moyenne 3,5 personnes. Cette activité de transformation vient généralement en complément d’une exploitation agricole de 5 ha en moyenne, où sont cultivés canne à sucre, café, haricot, manioc, maïs. Bien que le trapiche ne soit pas toujours rentable *, il reste fondamental dans le mode de vie paysan.

Chaque producteur possède sa plantation de canne, de 1 à 10 ha, et peut recourir aux achats. La récolte est effectuée à la machette. Les grandes et moyennes exploitations pratiquent la zafra ou coupe unie : toute la production est récoltée et transformée une fois par an sur une période de 3 à 4 mois. Les petits producteurs réalisent l’entresaque, ou coupe partielle de lots de canne homogènes par leur stade de maturité. Cela leur permet d’étaler la transformation, donc de traiter des volumes adaptés à leur capacité de production et d’obtenir un revenu régulier dans l’année. La panela est de meilleure qualité car les cannes ont la teneur en saccharose optimum pour leur traitement. Mais les rendements de la culture sont faibles car il est difficile d’intervenir sur l’appareil de production (fertilisation, renouvellement). En moyenne, au Nicaragua, les plantations ont 10 ans d’âge et produisent moins de 50 t. de canne/ha. Les prix de vente de la panela fluctuent selon la disponibilité en canne, laquelle dépend du calendrier des travaux agricoles. Les producteurs ont de plus en plus de mal à trouver de la main d’oeuvre salariée, notamment en période de récolte caféière (novembre à janvier), car les jeunes préfèrent cette dernière activité, plus lucrative et moins pénible. Le reste de l’année, l’offre est plutôt excédentaire et le propriétaire réduit son activité de transformation à un ou deux jours de travail hebdomadaires pour s’assurer de la vente. Les intermédiaires fixent le prix, la quantité, la couleur et la forme de la panela qu’ils achètent.

La canne est transportée jusqu’au moulin le plus souvent à pied ou par une charrette à boeufs. Le remplacement des moulins de bois par des moulins métalliques et des roues hydrauliques, amorcé il y a plus de 100 ans, s’est accompagné de l’ajout de chaudrons, d’évaporateurs, de la construction de foyers en ciment. Mais actuellement, il subsiste un nombre élevé de moulins à traction animale avec un seul chaudron, en particulier au Panama. V. Frénot, au Costa Rica, relève : "Les modifications réalisées dans le processus de transformation... touchent principalement les installations et le matériel (remplacement d’un chaudron défectueux, installation d’un moteur), mais les producteurs ne cherchent pas à optimiser ces éléments, à améliorer le produit... Ils se déclarent souvent satisfaits de leur situation car ils n’ont pas conscience de l’intérêt d’une modernisation". La main d’oeuvre est masculine, familiale et salariée (notamment pour la récolte et la transformation dans le cas d’ateliers de plus de 4 chaudrons). La moitié des 178 trapicheros enquêtés a plus de 50 ans. Si certains jeunes veulent bien reprendre l’activité, ils expriment clairement leur désir d’alléger la pénibilité des tâches.

Face à ces difficultés, deux innovations, au Costa Rica, méritent d’être soulignées. La première est la mise au point en 1992, de panela liquide, commercialisé dans les supermarchés. La seconde concerne le regroupement de 30 producteurs au sein de ASOPRODULCE (2)créée en 1993 dans le but d’améliorer la technologie de transformation, de diversifier la production et de mieux contrôler le marché. C’est la seule association de trapicheros d’Amérique centrale. Invités au sein du PRODAR(1)à se rendre en Colombie pour y visiter le CIMPA(3)et des trapiches, certains ont déjà appliqué à leur retour des techniques observées dans ce pays.