Demande alimentaire urbaine et réponse des entreprises artisanales

Depuis les années 60, l’Afrique de l’Ouest enregistre un accroissement considérable de sa population urbaine, dont le taux annuel varie, de nos jours, de 7 à10 %. Cette forte urbanisation représente le facteur principal de profondes mutations des styles et comportements alimentaires des populations concernées. /Ainsi, la demande alimentaire urbaine se caractérise actuellement par une recherche de diversification alimentaire. Cette tendance tient à la diversité ethnique et culturelle de la population urbaine, à la plus grande disponibilité de produits variés et à la plus grande liberté sociale qui favorise l’expression des choix alimentaires individuels. Mais les régimes alimentaires urbains restent encore largement dominés par les produits et plats de type traditionnel. Par ailleurs, les conditions d’habitat, d’allocation du temps et de perception des activités culinaires en ville tendent à orienter la demande urbaine vers des aliments plus commodes d’emploi, dont la transformation finale au niveau des ménages est rapide et exclut les opérations pénibles (pilage, râpage, pressage,pétrissage...)ou longues (rouissage, fermentation, fumage, séchage...). D’où une demande croissante pour des produits intermédiaires (farine de maïs, mawé, attiéké *...)fournis par des artisans spécialisés. La plupart des consommateurs urbains sont également de plus en plus exigeants à propos de la qualité des aliments (qualité hygiénique, stabilité), tout en recherchant des produits bon marché en raison de leur faible pouvoir d’achat. Enfin, l’extension horizontale des villes africaines et l’éloignement entre quartiers résidentiels populaires et quartiers d’activité économique conduisent à un accroissement des consommations hors-domicile, dans les petits restaurants et auprès des vendeuses de rue en particulier. Cette alimentation de rue est aujourd’hui le fait d’une clientèle nombreuse et variée, se recrutant dans la plupart des catégories socio-professionnelles urbaines. Outre la part de marché importante que ce secteur détient, son intérêt se situe dans le fort potentiel d’innovation qu’il représente.

Pour faire face à ses différentes mutations, les entreprises artisanales proposent à la fois des produits, des plats et des pratiques de transformation et de consommation adaptés, faisant ainsi preuve d’une importante dynamique à travers le temps et l’espace. Cette dynamique, qui favorise le développement continu et la prépondérance de ces entreprises dans l’organisation alimentaire urbaine en Afrique de l’Ouest, s’explique par un certain nombre d’atouts. Le premier est l’ancrage du secteur artisanal aux réalités du milieu : il valorise surtout les ressources agricoles du milieu au moyen de technologies locales parfaitement maîtrisées par les principaux acteurs et reste prioritairement tourné vers la satisfaction des besoins alimentaires locaux. Le savoir-faire requis provient en grande partie des pratiques domestiques et est transmis à travers l’éducation familiale ou par le système traditionnel d’apprentissage. Ceci n’empêche pas une certaine ouverture vers l’extérieur, mais le choix des techniques, des matériels et des produits se fait d’abord et surtout en fonction des capacités des unités concernées et des habitudes et besoins du marché local. Dans ces conditions, une intégration des éléments nouveaux se fait parfaitement. Par ailleurs, la création de ces entreprises artisanales, généralement de petite taille, de nature individuelle et féminine est facilitée par un investissement initial faible et des qualifications techniques limitées. Les activités réalisées (transformation-vente, petite restauration, micro-commerce)sont souvent compatibles avec les travaux domestiques, ce qui permet à de nombreuses femmes de s’y adonner malgré les importantes charges familiales. La souplesse des entreprises artisanales permet diverses innovations, au niveau des outils, des procédés, des produits et de l’organisation sociale, notamment avec l’apparition de nouveaux opérateurs. L’artisanat alimentaire dynamise par ailleurs un ensemble de métiers complémentaires (constructeurs d’équipement, transporteurs, fournisseurs d’emballage, prestataires de services...)pour lesquels il représente un débouché et un facteur de développement importants. Il entretient avec le monde rural des relations et des échanges variés qui se traduisent par des flux de produits, des flux monétaires et des flux d’informations, et constitue ainsi un élément intermédiaire et de transition indispensable entre la ville et la campagne. Mais malgré cette dynamique, le développement de l’artisanat alimentaire urbain est freiné par divers obstacles tenant à la fois du secteur et de son environnement : faible productivité, pénibilité de certaines opérations, faible niveau d’instruction des opérateurs, manque d’accès au crédit institutionnel, position de faiblesse dans les négociations sur les prix des matières premières, non-transcription et non-capitalisation des principes et pratiques de production en usage dans le secteur.

De cette évolution et caractéristiques de la demande et des entreprises alimentaires urbaines découlent trois enjeux fondamentaux - nourrir les villes, valoriser les ressources locales, promouvoir les entreprises artisanales agro-alimentaires - que les décideurs doivent expliciter pour définir des programmes d’intervention efficaces (1).