COVIBIAU : Les pionniers de la viande biologique

Depuis la fin de 1990, une trentaine d’agriculteurs, de l’Allier principalement et des départements limitrophes, tentent le pari original de faire vivre une coopérative de production de viande biologique.

Dans le monde, déjà marginal de l’agriculture biologique, ils font figure d’audacieux pionniers. Pourtant, malgré les difficultés d’organisation d’une filière délicate et les aléas d’un marché incertain, la Coopérative de viande biologique de l’Auvergne (Covibiau)a franchi le cap de sa première année d’existence avec un chiffre d’affaires de 800 000F, soit 80% de l’objectif affiché pour 1991. Elle table sur son doublement en 1992. L’initiative des adhérents de la Covibiau - l’Allier est l’un des vieux fiefs de la "bio" - est le prolongement d’une démarche d’agriculteurs biologiques engagés de longue date. La plupart d’entre eux pratique depuis plusieurs années l’élevage, parfois accompagné de cultures, selon des méthodes respectueuses de l’environnement et de la santé : alimentation à base de céréales biologiques et traitements sanitaires sans produits pharmaceutiques interdits par les cahiers des charges biologiques.

Une attitude guidée par des convictions personnelles plus que par un calcul de rentabilité : jusqu’à une époque récente, ces éleveurs n’avaient guère l’occasion de valoriser leur travail, devant souvent se contenter de vendre à travers des circuits traditionnels des bêtes élevées biologiquement. En effet, alors que la demande de produits issus de la culture biologique (céréales, fruits, légumes)connaît un certain essor, la filière de la viande biologique souffre de deux principaux handicaps, freinant son démarrage.

Deux handicaps.

Tout d’abord, les consommateurs traditionnels de "biologique" se sont longtemps cantonnés au végétarisme. L’évolution de leur régime est récente, et les protéines animales commencent à retrouver droit de cité sur les étalages des boutiques d’alimentation biologique.

Ensuite, vient la difficulté d’organiser la production. Alors qu’un marché se fait jour, c’est désormais le principal obstacle au développement de la filière viande biologique : afin d’assurer la satisfaction des clients, il convient de pouvoir leur fournir de la viande à la demande, ce qui implique la tenue rigoureuse d’un calendrer d’engraissage des animaux, dont les coopérateurs doivent décider plusieurs mois à l’avance, les possibilités de stockage de la viande étant limitées. Elle atteint un pic à Noël et à Pâques. Or, la qualité gustative des animaux est optimale entre juin et octobre. Alors que dans la filière viande classique, on parvient à décaler artificiellement cette période (à l’aide d’hormones), le respect des cahiers des charges biologiques complique beaucoup la mise en oeuvre de pratiques similaires mais naturelles.

Même type de difficulté pour les bovins : l’herbe printanière étant la meilleure (et la moins chère), les bêtes arrivent au mieux de leur conformation avant l’été. Les effectifs des veaux, par le jeu des contraintes de l’élevage biologique, dont les coûts sont généralement plus élevés que dans la filière classique alternent également périodes pléthoriques et creuses.

Vers la contractualisation.

Pour pallier les incertitudes d’un marché fragile et irrégulier et les contraintes d’une production à laquelle les éleveurs "bios" ne sont pas accoutumés, la Covibiau, forte d’une première année de fonctionnement plutôt satisfaisante, décide de demander un engagement plus fort à ses coopérateurs. Ceux çi sont désormais sous contrat, c’est-à-dire tenus de "préparer" des bêtes pour l’abbatage selon un calendrier annuel, avec contrainte pour la Covibiau de leur acheter. L’objectif est de pouvoir commercialiser, à terme, toute la production des éleveurs sous le label "bio". La Covibiau n’a, en effet, qu’une vocation de distribution. Par une prudence que dictait la modestie des moyens engagés à sa naissance, la coopérative ne possède qu’un très petit capital. Elle est réduite à un secrétariat chargé d’honorer les commandes, d’organiserr le travail des prestataires de service (abattoir, emballage, transport, etc...)ainsi que de promotionner les produits. Un travail presque exclusivement bénévole. La création d’un poste d’agent technico-commercial est cependant envisagée. De quoi foncer car des clients potentiels ne demandent qu’à se révéler. Deux bouchers-charcutiers du Sud-Est sont déjà sous contrat avec elle, et d’autres ont fait des demandes spontanées. Le plan de marche de la coopérative prévoit d’ici 1994-1995, un chiffre d’affaires de 10 millions de francs, "le volume minimum pour assurer la viabilité d’une coopérative comme la nôtre", estime Bernard Devoucoux, l’un de ses principaux animateurs.

Chiffre d’affaires (92): 800 000F

Statut : coopérative

Date de création : 1990

Nombre d’emplois : 1

Ventilation des produits commercialisés : Viande bovine : 45%, viande porcine : 27%, viande ovine : 10%, viande sous vide : 18%. 100% du chiffre d’affaires en produits biologiques.