Valorisation de savoir-faire agroalimentaires locaux

Alors que la culture du maïs s’est bien diffusée au Burkina-Faso, les modes de consommation sont encore peu diversifiés. En revanche le Bénin, pays voisin, connaît plus de 40 produits à base de maïs. Dans le cadre du projet AVAL (1), dont l’un des objectifs est de favoriser les innovations agroalimentaires et les échanges de savoir-faire, une dégustation de mets béninois à base de maïs a été organisée à Ouagadougou (Burkina-Faso).

Les tests d’acceptabilité de plats béninois au Burkina

La dégustation de plats culinaires à base de maïs et d’origine béninoise a eu lieu le 30 mai 1994 à Ouagadougou, dans un restaurant qui jouit d’une bonne réputation dans les spécialités togolo-béninoises : GRACIAS. Elle a été organisée par le projet PROCELOS (CILSS)en partenariat avec le Bureau des Artisans et le projet de Promotion de l’Artisanat du Burkina (GTZ)(1), ainsi que le Ministère de l’Action Sociale et de la Famille. Son but est de permettre aux consommateurs d’exprimer leur opinion afin que les organisateurs du projet AVAL choisissent les plats qui seront vulgarisés au Burkina. Cette vulgarisation doit sefaire en partie par l’intermédiaires de restauratrices opérant en milieu urbain, et qui bénéficieront d’un stage de formation sur ces produits.

Un groupe de trente dégustateurs a été constitué de manière à obtenir un échantillon assez représentatif de la population de Ouagadougou, en prenant en compte l’âge, le sexe et la catégorie socio-professionnelle. Chaque consommateur devait apprécier sept plats à l’aide d’une fiche de notation élaborée par un spécialiste. Les produits ont été proposés par la FSA-UNB de Cotonou (Bénin). On y distingue cinq plats légers, y compris les "amuse-gueule", et deux plats de résistance. Le dépouillement a permis de retenir cinq plats pour la formation. Ce sont :

- Plats légers : l’aboda : arachides accompagnées de maïs bouilli

- le gangodoin : gâteau de farine de maïs

- le kanklo : friture de farine de maïs mélangé à de la banane

- Plats de résistance (ce sont en fait des tô, ou préparations à base de farine de maïs bouillie et pétrie en boule):

- l’ablo : tô à base de farine de maïs cuite à la vapeur et levée, légèrement sucré ou salé. Consommé avec du jus de tomate au poisson ou à la viande

-l’amiwo : tô de maïs, aromatisée au jus de poulet, et accompagné de viande frite

Résultats et limites

Cette action constitue sans doute une bonne approche pour opérer un bon choix des produits à échanger : il faut en effet partir des besoins des principaux acteurs de l’opération, à savoir les consommateurs. Cependant, telle que menée, elle ne nous a pas permis d’obtenir pleinement les résultats escomptés, essentiellement pour les raisons suivantes :

1°)La mauvaise préparation de certains plats, pour des raisons diverses justifiables, a conduit à leur rejet pur et simple par les dégustateurs, alors qu’ils sont très appréciés des consommateurs en général. Le cas le plus évocateur est celui de l’ akpan, sorte de boisson proche du yaourt qui, après avoir été "repêché" de justesse après la dégustation, occupe aujourd’hui, de loin, la première place des produits demandés sur le marché.

2°)La non prise en compte du prix de vente dans l’appréciation de l’acceptabilité du produit. Aujourd’hui, ce facteur prix représente l’une des principales difficultés que connaissent les restauratrices stagiaires dans l’écoulement des nouveaux plats en question dans leurs unités. Elles fournissent cependant constamment des efforts de réadaptation, notamment dans la composition dessauces d’accompagnement, pour réduire les coûts de préparation.

3°)La très faible marge de manoeuvre dans le choix des plats, en raison de l’écart très insignifiant entre le nombre de plats proposés et celui à retenir : 7 contre 5.

Autant de facteurs qui nous ont amenés à redéfinir ou à réorienter notre stratégie de choix des produits d’échange dans le cadre de la prochaine phase du projet AVAL. Les opérations d’échange concernent en effet plusieurs pays et produits : Bénin, Sénégal, Burkina-Faso, produits à base de maïs, manioc, fruits. Les résultats seront présentés à la rencontre d’évaluation de la phase transitoire prévue pour le début de 1997 à Dakar. Ils permettront d’élaborer les modalités d’intervention pour une extension du projet à d’autres produits, techniques et pays.