La panela, un producto agroindustrial de alto valor nutritivo

La panela es un producto derivado de la caña de azúcar que goza de gran popularidad en muchos países latinoamericanos. El proceso de producción de la panela es básicamente el mismo en las distintas regiones donde se elabora. Sin embargo, en cada región se aplican variaciones tradicionales con respecto a la extracción del jugo, la clarificación y concentración del mismo, la operación de punteado y batido; así como en los equipos utilizados y compuestos químicos empleados para la clarificación. Es probable también que la variedad de caña de azúcar y las prácticas culturales aplicadas sean factores importantes en la producción y calidad de la panela y en su composición química.

No existen muchos datos sobre la cantidad de panela consumida por la población en los países productores. Hoy se obtiene en supermercados, aunque es posible que sea consumida en mayor cantidad en las áreas rurales de los países productores de caña de azúcar. Entre los datos que se tienen se indica que el consumo en Colombia es de 31 Kg/persona/año, o sea alrededor de 85 g/persona/día (García 1993). En Guatemala, en un informe sobre consumo aparente de alimentos se reporta un consumo rural de 3 g/persona/día, mientras en la región del altiplano el consumo aumenta a 6 g/persona/día (INE et al. 1992). En Costa Rica, en un estudio de consumo realizado a nivel nacional en 1993 se determinó un consumo per cápita de 2.94 Kg/año (Frénot, 1993).

Por otro lado, muchas tablas de composición de alimentos de los países latinoamercianos incluyen la composición química de la pnaela, lo que sugiere que de hecho es un alimento consumido en esos países (INCAP-Guatemala 1960; INN-Ecuador 1965; ICBF-Colombia 1978; DNN-Bolivia 1984; INN-México 1983; IN-Perú 1975; INN-Venezuela 1983).

En este artículo se analizan los valores de la composición química de la panela proveniente de varios países de América Latina, con el fin de sugerir qué tipo de aporte nutricional ofrece y propone la posibilidad de que sea un vehículo para aportar nutrientes, en particular minerales, a la dieta de la población. Las cantidades de nutrientes son bajas en prácticamente todos los nutrientes, a pesar de que la parte mineral ofrece algunas psibilidades en nutrición; ello, aparte de que la panela es un alimento principalmente energético. Dentro de la parte mineral llama la atención el contenido de hierro, que varía entre 2.4 a 11.3 mg, con promedios para América Central de 3.5 mg. y para América Latina en general de 4.2 mg. Para fines de comparación, la harina de tortilla contine 2.6 mg, el pan 1.7 mg., los frijoles 7.6 mg., el arroz 1.3 mg., la harina de yuca, 5.4 mg. Todos estos valores con base en 10% de humedad y las verduras entre 1.7 a 5.6 mg. base natural.

De acuerdo con estos datos, el contenido de hierro de la panela es comparable al contenido de los alimentos indicados. Este mineral es de especial interés en nutrición, ya que grandes sectores de la población latinoamericanca sufren de deficiencias de hierro (Organización Panamericana de la Salud 1990). Aún así, no se puede esperar que el hierro en la panela, si estuviera disponible, resolviera por sí solo el problema de la deficiencia. Esto requiere la fortificación de muchos otros alimentos, tales como las harinas de maíz o de trigo; sin embargo, la panela podría ser un vehículo más para combatir el problema, sobre todo si se considera que esa deficiancia se pone en evidencia más en poblaciones de bajos recursos que posiblemente son las que consumen panela, en particular en países donde el consumo de panela es alto, como en Colombia.

Con base en los datos de ese país que indican un cosnumo de 85 g de panela/persona/día, la ingestión de hierro varía entre 1.3 a 9.6 mg/día. Asumiendo una absorción del 10%, la biodisponibilidad varía entre 0.13 a 0.96 mg/día. Tomando en cuenta que la ingestión de hierro de la dieta debe cubrir las pérdidas diarias, que se han estimado entre 1.3 y 1.8 mg/día (National Research Council 1989), las ingestiones de hierro absorbido del consumo de la panela, indicadas anteriormente, cubrirían entre 6-8% y 53-74% de las pérdidas de hierro diarias. Estos cálculos sugieren que el hierro de la panela, especialmente en aquellas muestras de alto contenido, podría ser efectivo en suplir una cantidad significativa del hierro requerido diariamente. De ahí surge el interés práctico de conocer más sobre las formas del hierro presente en la panela y su biodisponibilidad. Por otra parte, existen programas de fortificación del azúcar con hierro, que bien podrían llevarse a cabo con la panela.

Un programa en este sentido podría iniciarse con estudios sobre el consumo actual de la panela en varios países. Luego, sería necesario medir la biodisponibilidad del hierro presente en la panela.