Producción artesanal de panela en Villa Dulce - Argentina

Villa Dulce se ubica en una zona de lomadas de 10 Km. de camino de tosca de la localidad de San Javier. Se trata de un pequeño valle donde viven alrededor de 20 familias de pequeños productores. Son familias numerosas que viven allí "desde la época de los abuelos". Cultivan caña de azúcar, una pequeña huerta para autoconsumo y crían cerdos con el mismo fin.

Se dedican a la producción artesanal de rapadura (panela)como actividad principal generadora de ingresos y actualmente han recibido crédito para cultivo de zapallo del "Programa de Crédito y Apoyo Técnico para Pequeños Productores Agropecuarios del Noreste Argentino" como forma de diversificar la producción. (Este Programa se está ejecutando en Misiones, Formosa y Corrientes, a cargo de los respectivos Ministerios de Asuntos Agrarios y con la coordinación global de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación). Del Programa reciben además asistencia técnica, promoción de la organización y capacitación.

Los productores iniciaron la elaboración de rapadura con destino comercial desde hace unos 8 ó 10 años, como alternativa a la venta de caña de azúcar al ingenio de San Javier, ya que no compensaba sacar la producción por el encarecimiento del flete.

En esta localidad -en opinión de los entendidos- se hace la mejor rapadura de la provincia y el grupo está por registrar una marca. Se trata de un producto elaborado a base de jugo de caña de azúcar, para uso alimenticio o como golosina. Es elaborado todo el año con caña de azúcar madura. Esta es molida, ya sea en un trapiche tradicional de madera dura movido por bueyes o caballos, o con trapiche mecánico (a motor)que constituye en sí una mejora importante (en la zona existen sólo dos trapiches mecánicos y los usan entre 4 ó 5 familias).

El jugo, denominado "guarapa" es depositado en un recipiente de metal o "paila" de cobre, y sometido a cocción durante un período de 4 a 5 horas. La superficie grande del recipiente y el contínuo movimiento del líquido facilita la evaporación y concentración de la sacarosa.

El otro subproducto de la molienda, el bagazo, se usa para alimento del ganado. Una vez enfriado se procede al empaquetado en mazos de dos tabletas cada uno, con la tradicional envoltura de chala de maíz o en bolsitas de polietileno como exige la Dirección de Bromatología (a la que le hacen pequeñas perforaciones para que "transpire" y no se "agrie").

El rendimiento estimado es de 300 mazos cada 1.000 Kg. de caña molida y el consumo estimado de leña durante la cocción es de alrededor de 1.000 Kg. por cada "tachada" o entre 50 y 90 Kg. por producto. Cada familia produce unos 200 Kg. por mes (50 Kg por tachada, una vez por semana)y venden unos 100 mazos de rapadura cada 15 días.

Durante el proceso de remoción de la guarapa, se procede al mismo tiempo al colado del líquido, dado que se realiza con una espumadera grande y de mango extendido, eliminándose así las impurezas provenientes de la molienda. Este trabajo exige un uso intensivo de mano de obra (una o dos personas se turnan para revolver contínuamente). Cuando la sustancia adquiere densidad, es vertida en moldes de madera de distintos tamaños, formándose tabletas rectangulares de 150 gr. de color marrón rojizo.

Existen variantes que permiten ampliar los gustos y diferenciar el producto, agregando durante la cocción 10 kg. de batata o zapallo, o 10 kg. de maní (o 5 kg. de batata, zapallo o maní en forma conjunta).

En el marco del Programa se han realizado jornadas de capacitación para mejorar el producto y analizar la vía de llegar al mercado con un mejor precio (50 centavos el mazo)que asegure la ganancia. De las mismas ha surgido la necesidad de que todas las familias de zona se unan y vendan en conjunto, y sobre todo de respetar los precios de venta acordados.

Las mujeres son las principales productoras de rapadura y tratándose de la organización, afirman: "a todas las reuniones venimos juntos, porque también trabajamos juntos".