Que souhaitez-vous manger ?

La recherche Repercussões do Programa Bolsa Familia (PBF – Répercussions du Programme de subvention pour la famille) sur la Sécurité alimentaire et nutritionnelle des familles bénéficiaires a révélé que 87 % des bénéficiaires citent l’achat d’aliments comme l’une des principales formes d’utilisation de l’aide, que le programme a permis, pour 73,7 % de l’ensemble de ce public, une augmentation de la quantité de la nourriture consommée, et qu’il y a une augmentation de la variété des aliments consommés pour 69,8 % d’entre eux.

Comme les chiffres l’indiquent, on constate une augmentation de l’accès à la nourriture grâce à un transfert monétaire pour une partie de la population considérée comme pauvre. Il en ressort également que les programmes de transfert monétaire direct permettent la liberté de choix quant aux produits à acheter. La liberté de choix est souhaitable, et sa régulation est possible, principalement, grâce à la disponibilité et aux prix.

Toutefois, la décision sur ce qu’il faut consommer ou sur ce qu’il faut manger est, principalement, conditionnée par les valeurs qui, culturellement établies, reflètent les habitudes alimentaires. Par conséquent, parmi les aliments qui enregistrent une augmentation de leur consommation, les plus souvent cités sont : le sucre (1) (64,2 %), le riz et les céréales (61,5 %), le lait (55,6 %), les biscuits (49,7 %), les produits industrialisés (47,5 %) et les huiles (2) (39,5 %). Cela indique la présence significative d’aliments riches en sucre et en graisse, souvent classés comme « malsains ». Il convient d’ajouter que 7,4 % des bénéficiaires déclarent avoir des cas d’obésité au sein de leur famille. Une telle situation exprime l’insécurité alimentaire, ainsi que la malnutrition, la faim et d’autres maladies associées à de mauvaises habitudes alimentaires et à la consommation d’aliments de qualité douteuse ou préjudiciable à la santé.

La consommation de denrées alimentaires « malsaines » est présente dans toutes les couches sociales, ce qui démontre que le choix alimentaire est imprégné par des aspects sociaux et culturels. En outre, l’augmentation de la consommation de biscuits, d’huiles et de graisses, de sucres et d’aliments industriels peut être observée comme une tendance nationale. De même, leurs effets néfastes (maladies cardiovasculaires, diabètes, certains types de cancer et l’obésité (3), selon les informations de l’Organisation mondiale de la Santé) ont également une incidence sur toute personne.

Une remise en question est nécessaire

Face à cette situation, quelle est l’alternative viable pour que l’élargissement de l’accès à la nourriture puisse être, également, un moyen de promouvoir la santé et la qualité de vie ? Comment aborder les habitudes alimentaires des personnes les plus vulnérables socialement, sans risquer de prendre une position moraliste (en faisant valoir que l’objectif de la politique publique n’est pas l’achat de bonbons et de biscuits, associés au plaisir, mais celui de haricots et de riz, associés à la nécessité ?) Comment mettre en œuvre des actions visant à changer les habitudes alimentaires d’autres personnes en partant de conceptions différentes des nôtres ? Ce sont quelques-unes des questions phares du débat dans le cadre de la formulation et de la mise en œuvre des politiques publiques tournées vers l’aide alimentaire, en particulier l’éducation.

Une des alternatives possibles à présenter serait la consolidation d’une politique d’éducation alimentaire avec des actions favorisant des habitudes alimentaires saines et appropriées culturellement et écologiquement. Au Brésil, depuis les années 1920, les interventions publiques sont effectuées dans ce but précis, principalement pour éliminer les habitudes alimentaires considérées comme néfastes (p.57). Par exemple, Jaime Rodrigues (2007) met l’accent sur les actions mettant fin aux habitudes de certains adultes qui offrent des boissons alcoolisées à des enfants.

Depuis lors, de nombreux progrès ont été faits. Aujourd’hui, nous avons une population considérée comme étant bien informée sur ce que peut être une alimentation saine, en particulier en ce qui concerne la consommation de fruits et de légumes au lieu de sucres et de graisses. Toutefois, il existe de nombreux obstacles économiques et sociaux qui doivent être surmontés afin que, enfin, la population, notamment la plus vulnérable, puisse avoir accès à des denrées alimentaires avec des qualités nutritives plus importantes et avec plus de goût.

Certaines propositions sur l’élargissement de l’accès à ce type d’aliments, basée sur des politiques de fourniture et de tarification, sont en cours d’élaboration et débattues au Congrès national, tout comme des politiques visant à réglementer la publicité sur les denrées alimentaires (4). Toutefois, une politique d’éducation fonctionnant avec les politiques de sécurité alimentaire et nutritionnelle doit être discutée jusqu’à ce qu’un point d’équilibre entre les diverses initiatives et conceptions existantes sur le sujet au Brésil soit atteint.

Avec les avancées conceptuelles et politiques obtenues dans le domaine de la sécurité alimentaire nutritionnelle, le fait de comprendre qu’une alimentation adéquate est un droit pour toutes les personnes entraîne une politique d’éducation alimentaire et nutritionnelle qui tient compte de l’importance des dimensions sociales et économiques, outre les aspects nutritionnels et de santé.

Il est avant tout rappelé, pour le besoin d’actions et de politiques, qu’elles permettent l’accès à des aliments de qualité et qu’elles permettent aux bénéficiaires d’avoir accès aux connaissances sur l’alimentation et la nourriture que nous mangeons et que nous souhaitons manger, du point de vue de ce que nous considérons comme « sain et approprié ».

La définition du concept « alimentation saine » est nécessaire pour avancer dans la construction d’une politique d’éducation alimentaire. Il convient de mentionner la proposition présentée en 2007 par le Conseil national de Sécurité alimentaire et nutritionnelle (Consea) :

Une alimentation appropriée et saine est la réalisation des droits fondamentaux de l’homme, avec la garantie d’accès permanent et régulier, de manière socialement juste, d’un bon régime alimentaire approprié aux aspects biologiques et sociaux des individus, conformes au cycle de vie et aux besoins alimentaires particuliers, basé sur les références culturelles. Elle doit répondre aux principes de la variété, de l’équilibre, de la modération et du plaisir, aux dimensions de genre et d’ethnie et aux formes de production environnementale durables, exemptes de contaminants physiques, chimiques, biologiques et d’organismes génétiquement modifiés (Consea 2007).

S’agissant de ce qui est « approprié », le concept de Consea offre une voie au débat qui est encore réservé au domaine médical et nutritionnel. Toutefois, le sujet entraîne des conflits d’intérêts, ce qui rend l’accord difficile. A l’heure actuelle, il n’existe pas de convergence nécessaire permettant de garantir la formulation et la mise en œuvre d’une politique riche de spécificités et de concepts. Les résultats sont des actions d’éducation alimentaire peu générales, éparses et décousues.

Depuis 1998, le mouvement de sécurité alimentaire et nutritionnelle diffuse l’idée qu’il est nécessaire d’agir de manière sectorielle avec des politiques publiques alimentaires. En outre, il existe une perception selon laquelle aucune politique publique ne peut, seule, être en mesure de briser le contexte dramatique de vulnérabilité sociale dans lequel se trouve la population la plus pauvre du pays. Ainsi, il est admis que le PBF ne sera pas pleinement en mesure de réduire qualitativement la pauvreté s’il n’est pas appliqué avec d’autres actions et complété par d’autres politiques et d’autres programmes.

Sur ce point, la recherche a permis d’observer l’importance des autres programmes, tels que le Programme national d’Alimentation scolaire (PNAE), dans la vie des familles bénéficiaires. Il a été constaté que parmi les principaux moyens d’accès à la nourriture, l’alimentation scolaire est la deuxième la plus citée (33,4 %), la première étant le marché (96,3 %). En outre, il a été a observé que 83,4 % des bénéficiaires qui fréquentent les crèches et les écoles reçoivent des repas gratuits, et que 32,9 % des titulaires déclarent que l’alimentation de la famille s’aggrave durant les vacances scolaires.

Les chiffres indiquent qu’il existe une possibilité réelle de mettre en œuvre une politique d’éducation alimentaire qui s’articule avec le PNAE. Il est reconnu ici, le potentiel du PNAE à atteindre les zones non touchées par le PBF. Il est également énoncé l’opportunité de renforcer, dans leur contexte, les actions visant à promouvoir une alimentation saine et d’autres actions liées à l’alimentation de manière plus générale avec l’amélioration et l’expansion des politiques déjà existantes, sans besoin d’en créer de nouvelles.

Mettre l’accent sur le PNAE

Cette année, un projet de loi sera présenté au Congrès. Celui-ci concerne l’alimentation scolaire, convertissant en programme gouvernemental une action mise au point il y a plus de 50 ans (actuellement considérée comme l’une des politiques les plus complètes et les plus efficaces au monde et qui permet de garantir une alimentation aux enfants : il y a plus de 36 millions d’élèves bénéficiaires, et les investissements atteignent les 1,6 milliard de reais (5).

La loi intègre les actions amplement débattues avec la société à travers les conférences municipales, d’état et nationale relatives à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu’à la santé et la nutrition réalisées ces dernières années. Le résultat principal de la discussion est l’identification du PNAE comme politique de sécurité alimentaire et nutritionnelle exemplaire et stratégique pour les actions développées localement.

Parmi les objectifs du PNAE, se trouve la formation relative aux habitudes alimentaires saines. Toutefois, il convient de reconnaître que l’éducation alimentaire implique plus que cela. Elle doit exprimer les conditions pour la construction d’un projet tourné vers une approche plus large et plus générale des sujets avec la nourriture. Par conséquent, son contenu doit se tourner vers des dimensions sociales, économiques et culturelles des denrées alimentaires lorsqu’elles sont converties en nourriture.

Une telle compréhension pourra élargir la compréhension sur nos choix alimentaires au cours des années, leurs conséquences positives et négatives, de sorte que nous aurons une meilleure idée des chemins alimentaires que nous souhaitons suivre à l’avenir.

Une société qui connaît son histoire alimentaire se trouve dans de meilleures conditions pour faire des choix alimentaires. De fait, le PNAE peut être plus qu’une politique publique permettant de répondre à la demande d’aliments par la population. Il peut être converti en un instrument de production d’information et de connaissance sur l’alimentation et la nourriture, en une expression du biologique et du culturel, dans l’environnement scolaire dans lequel le programme est appliqué.

De nombreuses contributions peuvent être citées pour illustrer la viabilité de cette transformation. La connaissance nous rapproche de notre culture, et elle est la seule à pouvoir résoudre le paradoxe du choix ancré dans notre condition biologique d’omnivore, qui nous permet de manger toutes les variétés d’aliments dont nous disposons dans la nature, de toujours rechercher la nouveauté et de craindre cette nouveauté (Fischler, 2001).

Pour une formation sur les habitudes alimentaires saines, l’alimentation proposée à l’école, outre le fait qu’elle soit nutritionnellement adaptée, doit être culturellement appropriée. Non seulement au niveau des types d’aliments, mais aussi au niveau de la prédominance du riz et des haricots au menu. Les aliments doivent être définis en fonction des qualités sensorielles définies culturellement (saveur, odeur, texture et apparence) et, à leur tour, ils déterminent le comportement alimentaire. Les propriétés sensorielles des aliments jouent un rôle non seulement dans la détermination de la consommation, mais aussi dans la détermination de la satiété, de l’ingestion et du choix de l’aliment au cours d’un repas (Mattes, Kare, 1994).

Il convient également de noter que l’environnement scolaire permet à l’enfant une certaine autonomie quant à son alimentation. Durant cette période, les habitudes alimentaires se consolident. Le processus revêt une importance fondamentale dans les facteurs éducatifs. Le plaisir doit être permanent dans l’acte de se nourrir, et la politique publique alimentaire doit répondre aux besoins qui ne sont pas uniquement du domaine physiologique. Le plaisir de manger à l’école doit amener avec lui, principalement, des références de la maison, car elles sont associées à la sécurité, à l’affection et à la tendresse dans la préparation et le service. Ces éléments sont essentiels pour que le nourrisson accepte l’aliment (Mielniczuk, 2005). Dans le cas contraire, il ne fait aucun doute que le programme ne fournira aucune bonne habitude alimentaire.

Dans un autre contexte, les denrées alimentaires consommées à l’école, qu’elles proviennent du PNAE ou de la cantine, doivent essentiellement promouvoir le développement local. Cela signifie que les aliments préparés et consommés à l’école devraient être basés sur des pratiques de production et de processus adaptés socialement et écologiquement. Il convient de souligner que le projet de Loi relatif à l’Alimentation scolaire lie l’alimentation scolaire à l’agriculture familiale, et indique qu’un pourcentage des achats du PNAE (30 %) doit provenir de ce type d’agriculture. Il s’agit d’un autre exemple des possibilités de coordination du PNAE avec d’autres politiques, dans ce cas, le Programme d’Acquisition d’aliments (PAA) (6).

Les actions éducatives alimentaires peuvent être développées dans les écoles, et un bon nombre d’entre elles sont déjà réalisées (à l’initiative du ministère de l’Éducation même, des enseignants et des directeurs des écoles ou des rectorats (7)). Il convient de souligner les initiatives qui valorisent le fait de se nourrir et de cuisiner comme des pratiques sociales riche de sens, des identités et des histoires. Par exemple, certaines écoles offrent des ateliers de cuisine avec des cours de préparation et de dégustation pour les étudiants, les familles et la communauté en général.

Il existe également des expériences menées dans des jardins scolaires, de plus en plus répandues, offrant des possibilités pour des interventions d’agriculture urbaine. La gastronomie ainsi que les jardins permettent l’échange de pratiques et de connaissances alimentaires, méthodologiquement plus appropriées pour atteindre les objectifs de formation d’habitudes de vie saines que le simple transfert d’information sur la nutrition.

En outre, ces actions permettent de nouveaux rapports avec l’aliment, étant donné que les élèves ainsi que leurs familles sont souvent éloignés des moyens de production ou de cuisson en raison du modèle de production alimentaire et des conditions de vie difficiles, en particulier dans les grands centres urbains.

L’autre avantage de ce changement porte sur le potentiel d’une politique d’éducation alimentaire efficace permettant d’éclaircir le débat. À mesure que la société participe aux discussions sur la sécurité alimentaire, cela démocratise la discussion sur les politiques publiques dans le domaine (toujours limitées au pouvoir public, aux spécialistes, aux professionnels de santé et aux grands groupes agroalimentaires).

Projet politique

Il est nécessaire d’investir dans un projet politique d’éducation alimentaire qui englobe la perspective de la sécurité alimentaire et nutritionnelle et le droit à l’alimentation. Ce projet doit être basé sur la formation permanente, continue et intégrée, tournée vers des questions qui concernent les aspects nutritionnels, culturel, sociaux et juridiques liés, surtout, à la production, à l’approvisionnement et à la consommation.

En un sens, la demande pour un tel projet a été constamment réaffirmée par les acteurs qui travaillent dans le domaine de la sécurité alimentaire et nutritionnelle (un point qui devient évident dans l’analyse des propositions soumises durant les deux conférences nationales sur la sécurité alimentaire et nutritionnelle (CNSAN), mettant l’accent sur la seconde, réalisée en 2004, lorsque le sujet est devenu une priorité).

Pour ce faire, il faut faire face au défi de construire une proposition méthodologique qui rend compte des progrès de ces dernières années afin d’articuler la diversité des acteurs sociaux, en valorisant leurs connaissances de manière démocratique et participative. Le rapport entre les professeurs, les étudiants, les gestionnaires, les cuisiniers et les organisations de la société civile est essentiel pour qu’un projet d’éducation alimentaire réaliste puisse être mis en œuvre sur tout le territoire national, en respectant les spécificités de chaque région.

Bref historique

La genèse des actions d’éducation alimentaire, selon Jaime Rodrigues (2007), datent des années 1920 et s’intensifient, selon Eronildes da Silva Lima (1998) durant la décennie suivante, lorsqu’un groupe d’intellectuels brésiliens revient à la configuration des bases scientifiques de l’alimentation rationnelle (8). Les intellectuels en question, parmi lesquels Josué de Castro, classent la faim, d’une part, et la malnutrition, d’autre part, comme des problèmes sociaux importants et des objets d’étude scientifique.

Durant cette période, la thèse de Joseph de Gobineau sur l’infériorité biologique des personnes métisses a été remplacée par les théories sociales qui attribuent notre soi-disant « infériorité » à de mauvaises habitudes alimentaires et à la malnutrition. Eronildes da Silva Lima (1998) a constaté, grâce à l’ensemble de la production de cette époque, que les pauvres mangeaient mal par manque d’argent et par ignorance. Les riches se nourrissaient mal par ignorance de ce qui pouvait être le « bien manger ». Il convient d’ajouter que bien se nourrir ne signifie pas toujours se nourrir de manière adéquate du point de vue nutritionnelle.

Depuis lors, des actions d’information et de formation des habitudes alimentaires saines ont été réalisées. Les conceptions de développement et d’hygiène qui ont guidé les politiques de l’État nouveau, associaient l’alimentation au carburant nécessaire à la production et au développement économique de la société. Comme problème eugénique, la faim et la malnutrition entraînaient des conséquences sociales dangereuses car elles appauvrissaient l’homme, en réduisant sa capacité à travailler.

Curieusement, cette conception oriente encore les politiques publiques sur l’alimentation et la nutrition. Actuellement, parmi les objectifs du Programme national sur l’Alimentation scolaire se trouve celui de « répondre aux besoins nutritionnels des élèves durant leur séjour à l’école, en contribuant à la croissance, au développement, à l’apprentissage et à la réussite scolaire des élèves ainsi qu’à la formation des habitudes alimentaires saines » (9). À l’époque, outre le salaire et les coutumes alimentaires liées à la période coloniale, aucun autre déterminant n’a été pris en considération, tel que le modèle de développement adopté et son impact sur la production alimentaire.

Depuis le milieu des années 1970, l’idée que le revenu serait le principal problème relatif à l’alimentation gagne du terrain. En ce sens, selon Ligia Amparo da Silva Santos (2005), il y a une réorientation des politiques sur l’alimentation et la nutrition, lesquelles cessent d’être des politiques d’éducation alimentaire et privilégient des stratégies de complément alimentaire.

Durant les années 1980 et 1990, nous avons principalement identifié que les actions de l’éducation nutritionnelle isolées ne suffiraient pas à promouvoir des changements dans les habitudes alimentaires. Ces actions et leurs productions technique et scientifique, revêtent un caractère politique orienté vers un renforcement de la lutte des classes populaires contre l’exploitation, qui conduit à la faim et à la malnutrition. Cela a entraîné un renforcement du débat sur les droits du citoyen, au-delà des habitudes alimentaires.