Des entrepreneurs sénégalais s’initient aux techniques de panification composée et créent des boulangeriespamiblé

Avec l’application des Programmes d’Ajustement structurel dans plusieurs pays africains, on a observé des licenciements massifs de travailleurs des Sociétés d’Etats en vue d’assainir les finances publiques et promouvoir l’émergence de nombreuses Petites et Moyennes Entreprises privées. Ainsi, au Sénégal, sous l’instigation de la CNTS(1), les boulangers licenciés se sont regroupés pour créer quelques boulangeries spécialisées dans la panification composée.

Les techniques de panification composée comportent quatre grandes étapes :

1. La phase de pétrissage qui consiste à mélanger les farines de blé et de mil (ou de niébé)dans les proportions respectives de 85 % et 15 %, 64 à 65 litres d’eau pour 100 kg de farine. Au cours du malaxage qui dure au maximum 20 min, on ajoute les ingrédients tels que trois paquets de levure (Saccharomyces cerevisieae), des améliorants (acide ascorbique et amylase)à raison de 1 kg pour 100 kg de pâte.

2. La phase de division, de pesage et de façonnage.

3. La phase de fermentation ; elle se déroule dans une chambre où la température est de l’ordre de 40 °C pendant 30 à 40 min. A la fin de la fermentation, on opère des cisaillements rapides sur les pâtons.

4. La phase de cuisson au four où la température est réglée à 280°C environ pendant 20 min.

En comparant le procédé de panification composée à celui de panification ordinaire, on note une réduction de la durée de fermentation (40 min au maximum).

Grâce à un financement italien et à l’encadrement technique de l’ITA (2), plusieurs gérants et ouvriers de boulangerie ont été formés pendant six mois environ aux techniques de panification composée : incorporation de la farine de mil ou de niébé à celle de blé pour la production de "pain riche". Après la formation, l’ensemble de ces boulangeries regroupées au sein d’un syndicat (CNTS)a bénéficié d’un important financement pour l’installation des boulangeries dans certains quartiers de Dakar. L’une d’elle compte actuellement 13 agents dont deux chauffeurs chargés de la distribution et de la commercialisation, deux gérants chargés de l’organisation et de la gestion technique et financière, un technicien chargé de la maintenance des équipements et huit boulangers chargés de la production. La production journalière pendant la période de Ramadan est estimée à 500 kg pour la production de "pain riche" (blé-mil ou blé-niébé)et 100 kg environ pour le pain ordinaire. On observe la situation inverse pendant les périodes normales. La baguette de "pain riche" de 300 g était vendue avant la dévaluation à 90 FCFA* mais actuellement on l’achète à 120 FCFA.

De nombreuses boulangeries à Dakar produisent actuellement le pain composé à base de farine de blé et de mil ou de niébé ; mais elles se trouvent confrontées à de sérieux problèmes :

- la forte concurrence avec certaines boulangeries de la place qui produisent des pains composés de mauvaise qualité et à moindre coût car elles ne maîtrisent pas les techniques de panification composée.

- les difficultés de conservation de la farine de mil dues à la qualité de l’emballage utilisé. Pour pallier ce problème de conditionnement, le fournisseur, PROCELOC (3), est obligé de livrer la farine de mil dans des petits sachets plus adaptés aux conditions d’utilisation.