Le projet AVAL, une initiative régionale d’appui à la dynamique endogène des entreprises artisanales agroalimentaires en Afrique de l’Ouest

Le projet AVAL, Action de VALorisation des savoirs locaux, a initié en 1994 une série d’actions dans le domaine de l’artisanat alimentaire urbain. L’une d’elle est l’"opération-maïs"(1):

Origine, objectifs et modalités d’intervention de l’"opération-maïs"

Situation de départ : Absence de recettes variées à base de maïs dans le capital culinaire des Burkinabé, alors que l’on note l’importance grandissante du maïs dans la production et la consommation.

Buts : Proposer au consommateur une gamme variée de plats à base de maïs. Créer des activités rémunératrices autour de la fabrication-vente de ces plats.

Réalisation : Transfert de savoir-faire Bénin-Burkina, qui a conduit à la formation de stagiaires, en majorité des restauratrices, considérées comme des vecteurs de diffusion. Les stagiaires formées ont ensuite constitué, à Ouagadougou, une association de restauratrices dénommées"Association Ri noodo" *. Avec l’appui des partenaires, l’association a participé à des manifestations d’ordre national. Ainsi, il y a eu vente de plats à base de maïs lors de manifestations nationales : FESPACO, Journée Mondiale de l’Alimentation, Forum de la Recherche Scientifique. De façon individuelle, ces restauratrices gèrent également des commandes.

Résultats : des plats consommés lors des occasions festives

Les plats à base de maïs sont largement diffusés lors des manifestations nationales. Ces activités promotionnelles ont pour conséquence la consommation de ces plats lors des baptêmes, anniversaires, mariages, funérailles, occasions pour lesquelles les ménages passent des commandes. Mais l’objectif était de pouvoir diffuser de façon permanente les plats à base de maïs dans les unités de restauration desstagiaires.

Limites : rentabilité et "fatalisme" à l’origine d’une diffusion lente de ces plats

La présence des plats qui ont fait l’objet du transfert de savoir-faire dans les structures choisies comme vecteurs de diffusion, n’est pas effective, et ce principalement pour des raisons d’ordre économique. Les restauratrices, issues des trois grandes villes du Burkina (Bobo-Dioulasso, Koudougou et Ouagadougou), évoquent en effet le problème de la rentabilité pour expliquer qu’elles commercialisent de façon sporadique les plats béninois. Elles mesurent cette rentabilité par rapport au coût de revient du plat mais aussi en comparaison de leurs autres plats. Ce dernier aspect est très déterminant dans leur choix de vendre de nouveaux produits.

La faible rentabilité des plats est liée à leur coût, entre autre au coût de la sauce accompagnant la base. Préparés comme lors de la formation, ces plats conviennent à une certaine catégorie de restaurants, les restaurants gastronomiques, où le prix de certaines sauces peut atteindre 2500 FCFA **. Mais les stagiaires formées gèrent des unités de restauration où les prix vont de 50 FCFA à 300 FCFA le plat. Même vendus à 600 FCFA, les plats à base de maïs sont donc moins rentables que les plats "traditionnels" de riz, dégué, etc... Pour contourner cet obstacle, certaines restauratrices ont procédé à un allègement du coût de revient des plats. Par exemple, pour l’amiwo (préparation à base de farine de maïs), elles utilisent une sauce légère au lieu d’une sauce tomate avec du poisson frais; pour l’akpan (boisson fermentée proche du yaourt à base de maïs), elles diminuent la quantité de lait concentré sucré.

L’absence des nouveaux plats s’explique aussi par la personnalisation du commerce des plats. Les restauratrices proposent en effet les plats à travers lesquels elles se sont forgées une popularité en matière de restauration. Elles ont une perception de leur activité qui les conduit à un certain fatalisme, car c’est après des échecs et/ou tâtonnements que plusieurs ont trouvé lesuccès. Fatalisme et personnalisation se manifestent dans les propos du genre : "c’est ce que je devais vendre", "c’est ce qui me revient". Ce sont là des pesanteurs qui rendent les restauratrices peu ouvertes au changement, surtout quand l’initiative est extérieure.

Perspectives et enseignements

Impliquer les vecteurs de diffusion ou les bénéficiaires du transfert de savoir-faire dans le choix des plats est désormais incontournable pour que les transferts ne génèrent pas que des activités économiques secondaires actualisées uniquement lors des manifestations et cérémonies occasionnelles.

Il convient également de diversifier l’échantillon des bénéficiaires du transfert de savoir-faire, c’est-à-dire les choisir suivant les types d’unité afin d’éviter les inadéquations entre plats et types d’unité. Une étude de rentabilité des plats qui ont fait l’objet du transfert de savoir-faire suivant les types d’unité, devra être élaborée.

Enfin, pour atteindre l’un des objectifs du projet AVAL - améliorer la qualité de l’alimentation dans les villes en la diversifiant - les bénéficiaires devront acquérir des connaissances en matière de nutrition et d’hygiène alimentaire. Les changements que l’acquisition de ces connaissances engendreront dans les unités de restauration crédibiliseront davantage les activités du projet AVAL, surtout quand on sait que le problème d’hygiène est crucial dans ce domaine.