Comment relancer la production et la consommation d’une céréale andine oubliée

L’amarante est une céréale qui possède des qualités nutritives supérieures pour ses teneurs en protéines (13 %)et en lipides (7 %), sont aux de fibres (6,7 %), sa composition en sels minéraux (calcium, phosphore, fer). Mais si le cuimi, préparation à base d’amarante, n’est plus consommée aujourd’hui que lors de fêtes dans certaines zones rurales du pays (Tarija, Cochabamba, Potosi, Chuquisaca). Un projet gouvernemental, lancé en 1989 sous la direction de l’UTAB (1), se propose de revaloriser ce produit par des interventions aus différentes étapes de la filière.

Réalisation de parcelles-pilote de production

Des essais culturaux ont été réalisés dans des zones écologiques distinctes. Ils ont permis de préciser l’itinéraire technique, d’analyser les rendements selon les conditions climatiques, les types de sols, de comparer variétés locales et péruviennes. Ils ont montré la non compétitivité de la culture face aux autres productions, en particulier la feuille de coca, dans ses zones d’origine. D’où la recherche de zones où l’implantation sera peut-être moins avantageuse sur le plan agronomique mais plus bénéfique économiquement. Le repérage sur la base d’approximation successives des zones où les coûts de production sont peu élevés permettra de déterminer les régions d’implantation. Le prix de vente de l’amarante brute doit se situer en-deçà du coût de revient et de distribution du produit transformé.

Mise en place d’une unité pilote de transformation

Le séchage et le stockage du grain sont des étapes qu’il convient de bien contrôler pour éviter la prolifération des champignons. L’unité-pilote, installée en 1992 à El Alto de la Paz à 4100 m d’altitude, bénéficie d’un climat très sec, donc de conditions de conservation optimales. La qualité du grain est également déterminée par sa couleur et sa taille : le consommateur préfère un pop le plus blanc possible et le plus grand **. L’unité est artisanale et emploie 5 à 7 femmes. Des machines semi-industrielles ont été conçues mais la capacité de production ne justifiait pas encore leur utilisation. L’équipement a donc consisté en une trieuse de grains, un moulin, un four, une machine à souffler les céréales, une ensacheuse, une cuisinière. PANINKA (Pain de l’Inca), est la marque des produits de l’entreprise qui propose : amarante torréfiée et/ou moulue, pops natures, farines, pops ou barres sucrées et aromatisées, biscuits salés... Ces produits sont sans conservateurs. Ils sont actuellement distribués dans des magasins diététiques, ce qui touche une clientèle à revenus moyens ou élevés déjà sensibilisée à la consommation de produits naturels. Le prix de vente est établi de façon à maintenir la compétitivité des produits. Il permet de couvrir les coûts de production, mais pas les coûts de distribution. Les nouvelles habitudes de consommation qui privilégient la qualité nutritionnelle au prix ouvrent-elles des perspectives ?

Vers une distribution massive

Une expérience-pilote de diffusion a été organisée en 1992, auprès de 2000 enfants de 5 écoles de El Alto. On leur a montré une vidéo, présenté un exposé, offert une dégustation de pop. Selon un processus progressif, le pop a d’abord été présenté sucré et aromatisé afin de bénéficier d’une acceptation immédiate. Puis, après des démonstrations, les animateurs ont obtenu que les enfants s’orientent vers le pop naturel. L’objectif est de conduire ce programme d’information nutritionnelle et agricole auprès de 50000 enfants de 10 à 14 ans, soit 50 % de la population scolaire des établissements publics de La Paz et El Alto. Les promoteurs du projet estiment que les enfants sont le public le plus à même d’apprendre et diffuser les connaissances, notamment par leur influence sur les comportements alimentaires de leur famille. Ils ont renoncé aux transferts entre Organisations Non Gouvernementales car"ces produits doivent être concurrentiels avec d’autres produits similaires (...)Ce sont les enfants d’âge scolaire qui doivent préférer l’amarante au riz ou aux pâtes. En achetant ou en n’achetant pas, ils expriment une décision volontaire qui donne des informationssur leurs préférences (...). C’est une modalité plus naturelle d’introduction d’un produit."