El amaranto, un alimento autóctono con gran potencial en la industria alimentaria

El amaranto (Amaranthus caudatus)fue un importante cultivo de las antiguas civilizaciones Maya, Azteca e Inca. Al igual que muchos otros alimentos autóctonos se ha prácticamente extinguido como una consecuencia de la moderna agroindustria, de la difusión del arroz, de la caña de azúcar y principalmente del trigo y sus derivados agroindustriales, los cuales a pesar de tener un contenido nutricional menor se han impuesto por razones económicas y culturales. Hoy día su producción y uso se han diseminado por Europa, Asia, Africa y las Américas. La planta se utilizó para producir grano, verdura y forraje. El grano es un pseudocereal que contiene entre 14 a 17% de proteína y entre 5 a 9% de grasa, valores superiores a los reportados para los cereales.

El contenido de aminoácidos esenciales se compara muy favorablemente al patrón de referencia FAO/OMS y contiene más lisina, aminoácidos azufrados y triptófano que los cereales. La composición del aceite es comparable a los aceites vegetales convencionales.

El valor nutritivo de la proteína del amaranto es aproximadamente el 86% de la caseína, muy superior al de los cereales, que presentan valores entre 32.5 a 79.3%. El procesamiento térmico controlado mejora la calidad de la proteína del amaranto, siendo el proceso de expansión el menos efectivo. Por sus características nutricionales, el amaranto de grano puede ser utilizado como único ingrediente o en mezclas con otros productos.

Se ha utilizado para suplementar los cereales en niveles hasta del 30%, con incrementos significativos en calidad proteica. Varios productos se elaboran en países de América Latina, Estados Unidos y la India, pero la planta tiene aún un potencial muy significativo.

En Bolivia, se inició desde 1989 un proyecto orientado a fomentar el consumo del amaranto. Para ello se han desarrollado una serie de productos atractivos para el consumidor y orientados especialmente a la población escolar. El proyecto se ha propuesto, en un lapso de dos años, abarcar una población infantil de aproximadamente 50 000 niños de educación escolar básica, que corresponde al 50% de la población escolar entre 7 y 10 años de edad de las ciudades de La Paz y El Alto. Asimismo, generar mejoras económicas en pequeños comerciantes que serán los encargados de vender el producto en las escuelas, actividad en la que participan muchas mujeres.